CTG-GP 001/21 Inocuidad En La Elaboración Y Presentación De Alimentos Y Bebidas En La Gastronomía Profesional
CTG-GP 001/21 Inocuidad En La Elaboración Y Presentación
La inocuidad en la elaboración y presentación de alimentos y bebidas, constituye un elemento de competencia de las personas en el desempeño de actividades productivas para el sector de la gastronomía. Este estándar de competencias abarca desde el control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano hasta la verificación, lavado, enjuague, sanitización, y desinfección de los alimentos; las instalaciones, los equipos y herramientas de cocina, la recepción y el almacenamiento de las materias primas aprobadas en el proceso de la elaboración y presentación de los alimentos y bebidas.
¿Qué es?
CTG-GP 001/21 Inocuidad En La Elaboración Y Presentación De Alimentos Y Bebidas En La Gastronomía Profesional
Objetivo
Desarrollar un referente normativo según los criterios establecidos en la norma ISO/IEC 17024 para la certificación de competencia de las personas en la función productiva: Inocuidad en la elaboración y presentación de alimentos y bebidas en la gastronomía profesional.
Alcance
Aplicar la normativa vigente para el control de peligros asociados a los productos, materias primas, instalaciones y equipos de cocina de fuentes aprobadas, en el proceso de mise en place, elaboración y presentación de alimentos y bebidas en la gastronomía profesional.
Vigencia y grado de competencia
La vigencia de la certificación será por un periodo de 3 años y grado de competencia 3 años
Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo al catálogo nacional de ocupaciones
- Chef. • Supervisor de servicios de alimentos y bebidas en establecimiento. • Cocinero y parrillero en establecimientos.
Homologación con Ocupaciones Internacionales
Kitchen Manager Professional, Chef Educateur, Cuisinier Professionel Certifié, Chef Privé, Sous Chef Certifié, Culinary Art Professional,Directeur de Restaurant, Patissier Professionel Certifié,Chef Certifié de Partié, Chef de Cuisine Certifié,Chef Exécutif Certifié.
Contenido del estándar CTG-GP 001/21 Inocuidad En La Elaboración Y Presentación
4.1 Manipulación Higiénica Entrada y uso de las materias primas equipos y herramientas de cocina de fuentes aprobadas.
4.2 Preparación para la elaboración de la receta (mise en place).
4.3 Elaboración de las recetas estandarizadas.
4.4 Presentación del alimento.
Requisitos para la Certificación
Requisitos para la certificación inicial.
Prerrequisito:
Certificado de Formación en Inocuidad Alimentaria
Manejo higiénico de los alimentos o
Seguridad Alimentaria por un mínimo de 20 horas.
Demostrar experiencia de un año como:
Kitchen Manager Professional,
Chef Educateur,
Cuisinier Professionel Certifié,
Chef Privé, Sous Chef Certifié,
Culinary Art Professional,
Directeur de Restaurant,
Patissier Professionel Certifié,
Chef Certifié de Partié,
Chef de Cuisine Certifié,
Chef Exécutif Certifié
u otras especialidades equivalentes relacionadas con el sector de la gastronomía profesional.
Nota: Para el caso de estudiantes que estén cursando una carrera afín con los perfiles antes mencionados se considera también experiencia de un año siempre que la enseñanza práctica sea mayor o igual a 800 horas.
Requisitos para Seguimiento.
Seguimiento:
El seguimiento se realizará a los 18 meses de la certificación inicial, preferentemente 30 días antes de su vencimiento y se deberán presentar cualquiera de los requisitos siguientes:
Certificados de cursos tomados en temas relacionados con la inocuidad o la elaboración de alimentos en ese último año, con mínimo de 20 horas de formación.
Carta de evaluación del desempeño, en la elaboración de alimentos, otorgada por la organización donde presta sus servicios profesionales, durante ese último año.
Examen de conocimientos ante AB Certifications en caso de no contar con las dos opciones anteriores.
NOTA: Se debe presentar el examen de conocimientos adicional a la evidencia presentada, cuando se realicen cambios en el esquema y estándar de certificación y el comité considere necesario la actualización de la persona certificada.
La Suspensión de la certificación contará con un margen estipulado de 90 días naturales, a partir de la fecha determinada en el proceso de seguimiento, indicada en el certificado de competencia (F-SCP 010) de cada individuo
Requisitos para la Renovación.
Renovación:
La renovación de la certificación se llevará a cabo cada tres años, preferentemente 30 días antes de su vencimiento, presentando los siguientes requisitos:
Certificados de cursos tomados en temas relacionados con la inocuidad o la elaboración de alimentos con mínimo de 40 horas de formación en los últimos dos años.
Carta de evaluación del desempeño, en la elaboración de alimentos, otorgada por la organización donde presta sus servicios profesionales, con un mínimo de 100 horas durante ese último año.
NOTA: Se debe presentar el examen de conocimientos adicional a la evidencia presentada, cuando se realicen cambios en el esquema y estándar de certificación y el comité considere necesario la actualización de la persona certificada.