CTG-GP001/23 PROFESIONAL EN TÉCNICAS Y ARTES CULINARIAS
De Que Se Trata Conoce Nuestro Esquema
F-SCP-008 Revisión: 01 R-CTGGP00123-02
CTG-GP001/23 Profesional en Técnicas y Artes Culinarias
El profesional en técnicas y artes culinarias es el responsable de la elaboración y presentación de alimentos y bebidas en el sector de la gastronomía. Para esto es importante conocer las técnicas culinarias (tradicionales y modernas). Así como los tipos de cortes de carnes y verduras, salsas base y técnicas de emplatado, basándose en los principios de la cocina tradicional y moderna.
Otro punto importante, es el de aplicar las normas y regulaciones para el control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano. Comenzando desde la recepción y almacenamiento de las materias primas, la verificación, lavado, enjuague, sanitización, y desinfección de los alimentos, las instalaciones, los equipos y herramientas de cocina de fuentes aprobadas.
OBJETIVO
Desarrollar un referente normativo según los criterios establecidos en la norma ISO/IEC 17024 para la certificación de competencia de las personas en la función productiva: Profesional en Técnicas y Artes Culinarias.
ALCANCE
Aplicación de técnicas y artes culinarias en la elaboración y presentación de alimentos y bebidas en la gastronomía profesional, cumpliendo con el manejo higiénico de los alimentos para la prevención de enfermedades y riesgos a la salud.
VIGENCIA Y GRADO DE COMPETENCIA
La vigencia de la certificación será por un periodo de 3 años y grado de competencia 3 AÑOS
OCUPACIONES RELACIONADAS CON ESTE EC DE ACUERDO AL CATÁLOGO NACIONAL DE OCUPACIONES
5. Trabajadores en servicios personales y vigilancia 51. Trabajadores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas en establecimientos 510. Supervisores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, así como en servicios de esparcimiento y de hotelería. 5101. Supervisores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, así como en servicios de esparcimiento y de hotelería. 511. Trabajadores en la preparación y servicio de alimentos y bebidas en establecimientos 5111. Cocineros Ocupaciones: ● Chef. ● Supervisor (calidad, operación y producción) de servicios de alimentos y bebidas en establecimiento. ● Cocinero y parrillero en establecimientos. ● Nutriólogos.
HOMOLOGACIÓN CON OCUPACIONES INTERNACIONALES
Kitchen Manager Professional, Chef Educateur, Cuisinier Professionel Certifié, Chef Privé, Sous Chef Certifié, Culinary Art Professional,Directeur de Restaurant, Patissier Professionel Certifié,Chef Certifié de Partié, Chef de Cuisine Certifié,Chef Exécutif Certifié.
CONTENIDO DEL ESTÁNDAR CTG-GP001/23 Profesional en Técnicas y Artes Culinarias
4.1.-Manipulación Higiénica. Entrada y uso de las materias primas equipos y herramientas de cocina. de fuentes aprobadas.
4.2.-Preparación para la elaboración de la receta. (mise en place)
4.3.-Elaboración de las recetas estandarizadas.
4.4.-Presentación del alimento.
REQUISITOS PARA LA CERTIFICACIÓN
5. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN: 5.1. GENERALIDADES:
1. Cumplimiento de los requisitos de entrada.
2. La evaluación de conocimientos tendrá una duración de 60 minutos y será por la plataforma virtual de ABC, con un valor de 35 % de calificación global.
3. Criterios para una segunda oportunidad:
o Solo en el caso de la evaluación de conocimiento, cuando el candidato haya obtenido un resultado menor o igual a 30 puntos de 35 totales, y el resultado global sea “AÚN NO APTO PARA EJERCER LA FUNCIÓN”, el evaluador solicitará a ABC una segunda oportunidad, la cual no debe exceder 10 días calendario a partir de la fecha de realización del primer examen.
o Con respecto a la evaluación de habilidad y productos, el candidato solo tendrá una sola oportunidad.
4. La recepción del portafolio de evidencias documentales se hará conforme al plan de evaluación, y ésta tiene un valor de 15% de la calificación global.
5. La evaluación de habilidad, de manera presencial, tendrá una duración de 1: 30 horas; donde se presentará un caso real, se realizará conforme al plan de evaluación. La evaluación de habilidad podrá hacerse también de manera virtual, ya sea subiendo el video o mediante una transmisión en vivo, en cualquier caso, se acordará con el evaluador. Esta evaluación de habilidad también podrá realizarse en parejas, en cualquiera de las dos modalidades (presencial o virtual), esta estrategia quedará de manera opcional para los evaluadores, y tiene un valor de 50% de la calificación global.
6. El criterio de evaluación para obtener el resultado de “APTO PARA EJERCER LA FUNCIÓN” es de mayor a 90% de la calificación global.
7. Una vez que el candidato ha obtenido un resultado de “AÚN NO APTO PARA EJERCER LA FUNCIÓN” al integrar los tres elementos de evaluación (conocimiento, habilidad y productos entregables), si desea volver a realizar el proceso de evaluación deberá esperar al menos treinta días o esperar hasta que se abra un nuevo proceso de evaluación.
8. Otros detalles sobre la entrega de evidencias para la evaluación se acordarán con el evaluador al momento de la presentación del programa de evaluación.
Requisitos para la certificación inicial.
1. Prerrequisito: Certificado de Formación en Inocuidad Alimentaria, Manejo higiénico de los alimentos o Seguridad Alimentaria por un mínimo de 20 horas.
2. Demostrar experiencia de un año como: Kitchen Manager Professional, Chef Educateur, Cuisinier Professionel Certifié, Chef Privé, Sous Chef Certifié, Culinary Art Professional,Directeur de Restaurant, Patissier Professionel Certifié,Chef Certifié de Partié, Chef de Cuisine Certifié,Chef Exécutif Certifié u otras especialidades équivalentes relacionadas con el sector de la gastronomía profesional.
3. Para personas que no cuenten con experiencia laboral (estudiantes de gastronomía) deberán presentar constancia de haber recibido algún diplomado en temas relacionados con: técnicas gastronómicas, cocina tradicional, moderna,contemporánea, de vanguardia o equivalente a estos temas. También se acepta la formación avalada por una escuela de formación gastronómica, en este último caso la escuela deberá emitir constancia de formación o kardex por un mínimo de 250 horas.
Requisitos para Seguimiento.
2. Seguimiento: El seguimiento se realizará a los 18 meses de la certificación inicial, preferentemente 30 días antes de su vencimiento y se deberán presentar cualquiera de los requisitos siguientes:
a. Certificados de cursos tomados en temas relacionados con la inocuidad o la elaboración de alimentos en ese último año, con mínimo de 20 horas de formación.
b. Carta de evaluación del desempeño, en la elaboración de alimentos, otorgada por la organización donde presta sus servicios profesionales, durante ese último año.
c. Examen de conocimientos ante AB Certifications en caso de no contar con las dos opciones anteriores.
NOTA: Se debe presentar el examen de conocimientos adicional a la evidencia presentada, cuando se realicen cambios en el esquema y estándar de certificación y el comité considere necesario la actualización de la persona certificada.
Requisitos para la Renovación.
La renovación de la certificación se llevará a cabo cada tres años, preferentemente 30 días antes de su vencimiento, presentando los siguientes requisitos:
a. Certificados de cursos tomados en temas relacionados con la inocuidad o la elaboración de alimentos con mínimo de 40 horas de formación en los últimos dos años.
b. Carta de evaluación del desempeño, en la elaboración de alimentos, otorgada por la organización donde presta sus servicios profesionales, con un mínimo de 100 horas durante ese último año.
NOTA: Se debe presentar el examen de conocimientos adicional a la evidencia presentada, cuando se realicen cambios en el esquema y estándar de certificación y el comité considere necesario la actualización de la persona certificada.
CRITERIOS PARA SUSPENDER O RETIRAR LA CERTIFICACIÓN
SUSPENSIÓN DE LA CERTIFICACIÓN.
1.La suspensión tiene el carácter de temporal, se contará con 90 días calendario a partir de la fecha de seguimiento marcado en el certificado de competencia.
2.La suspensión de la certificación se aplicará en los casos de:
a.No cumplir con las disposiciones del esquema de certificación.
b.No presentar el seguimiento según lo establecido en el esquema de certificación aplicable.
c.Quejas sobre su desempeño profesional.
d.Algún uso indebido del certificado de competencia de las personas.
e.No podrá hacer ningún uso del certificado o marca de certificación de AB Certifications, mientras se encuentre con estatus de “SUSPENDIDO” y se debe abstener de seguir promocionando su certificación mientras dure la suspensión.
f.Se actualiza en la página web de AB Certifications el estatus de “SUSPENDIDO” de la persona.
CANCELACIÓN O RETIRO DEL CERTIFICADO DE COMPETENCIA.
1.La cancelación o retiro del certificado es el resultado del vencimiento de la suspensión que no ha sido atendida adecuadamente por la persona certificada.
2.La cancelación o retiro del certificado no está sujeta a recurso de revisión y es de carácter definitivo.
3.No podrá hacer ningún uso del certificado o marca de certificación de AB Certifications y se debe abstener de hacer cualquier referencia a la certificación.
4.Se actualiza en la página web de AB Certifications el estatus de “CANCELADO” del certificado.
5.La persona podrá iniciar con el proceso de certificación en el momento que lo considere adecuado.